تفاوت‌های بین زرده تخم‌مرغ مایع مقاوم در برابر حرارت و زرده تخم‌مرغ مایع نمک‌سود شده:

مایع زرده تخم مرغ مقاوم در برابر حرارت: از طریق عملیات آنزیمی، اصلاح فیزیکی یا افزودن افزودنی‌های ویژه برای جلوگیری از دناتوره شدن و انعقاد فوری پروتئین‌های زرده در معرض دمای بالا فرآوری می‌شود. کاربردها: مناسب برای خطوط تولید مواد غذایی صنعتی که نیاز به پاستوریزاسیون در دمای بالا، پر کردن داغ یا استریلیزاسیون در دمای بالا دارند؛ از مسائلی مانند جداسازی روغن از آب یا درشت شدن بافت ناشی از گرما جلوگیری می‌کند.

مایع زرده تخم مرغ نمک سود شده: ویژگی‌های فرآوری: نسبت مشخصی از نمک (معمولاً از چند درصد تا حدود 10 درصد از وزن کل) به طور یکنواخت در مایع زرده تخم مرغ خالص گنجانده می‌شود. انجماد زرده تخم مرغ خالص مستقیماً باعث سفت شدن برگشت‌ناپذیری می‌شود که به عنوان "ژله شدن انجمادی" شناخته می‌شود. با این حال، افزودن نمک به طور مؤثر ساختار لیپوپروتئین را مختل و تثبیت می‌کند و امکان نگهداری طولانی مدت به صورت منجمد را فراهم می‌کند و تضمین می‌کند که محصول پس از ذوب شدن به حالت مایع صاف و روان باز می‌گردد. این ماده به عنوان ماده‌ای برای تولید صنعتی اقلامی مانند سس مایونز، سس سالاد و کاستاردهای نانوایی - محصولاتی که یا حاوی روغن هستند یا نیاز به نگهداری منجمد دارند - عمل می‌کند.

۱. سس‌ها: در سس‌های سالاد و مایونز استفاده می‌شود.

۲. محصولات پخته‌شده: در مواد پرکننده یا خمیرهایی که نیاز به گرم کردن دارند و در عین حال بافت نرم و لطیف خود را حفظ می‌کنند، استفاده می‌شود.